第195章 扭轉熊貓飯店命運的關鍵
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第195章 扭轉熊貓飯店命運的關鍵
為了說服趙傑森同意自己，秦椒準備了不少說辭。
沒想到，根本不必游說，趙傑森一聽她的想法就表示讚成：“菜色固然重要，上菜的時機也很重要。”
秦椒高高興興應了，又提出近期挽救生意的計劃：
“不如我先調整下菜單，將成本再控嚴些，我們先做一段時間的打折優惠”
她還記得，當初“泡菜優惠”有多麽吸引人。人嘛，總是趨利的。無論是國內的“走過路過不要錯過，揮淚大甩賣，老板和小姨子跑路了”，還是國外的促銷季和黑色星期五，都是抓住了消費者愛買相因的心理。
最近正值英國的夏季大促，後廚之外毫無世俗欲望如她，路過櫥窗，也會被“全店五折”的標語吸引。
“不行，生意越是難做，越要避免打折促銷。”趙傑森搖搖頭。
“為什麽總要先吸引足夠的客人，把上座率維持住，才能確保收支平衡呀。”秦椒困惑不解。有關餐廳經營的這些術語和思路，都是趙傑森陸續教給她的，她自忖想法沒有問題。
“你打算怎麽控制成本”
“先省去不必要的裝飾、小料蘸碟什麽的，這些不會影響菜品風味，許多客人也不在意。”
“是麽”趙傑森盯著她，“既然如此，之前為什麽你要這樣設計”
秦椒楞了楞：“之前……我是想盡可能將菜品呈現完美。可現在我們得先讓熊貓餐廳活下去，能屈能伸大丈夫!”
“很好。這樣做大概可以降低10%到15%的成本，我們可以讓利打九折。你認為這個折扣能吸引到多少客人其他中餐館如果也跟著推出優惠，我們要怎麽應對”
“九折好像是小氣了點兒……”秦椒記得老秦家火鍋店每年打折可大氣了，八八折，還吉利。
如果還要同競爭對手拼價格戰，那就勢必要將成本再降低。
“可以再去掉一些工序比較覆雜，食材比較貴或者保存時間短的菜品。”
食材損耗是所有後廚必然的永遠的痛。而工序覆雜，制作要求高的菜品，很容易出現刀工、火候、分量計算、時間把握等處理方式失誤，從而造成食材和人力的浪費，令成本激增。
“再不行，就只能替換一部分食材了……”就像許多炸魚薯條店會用便宜的沙鮻代替鱈魚和黑線鱈。
說真的，換食材就一定會影響味道，秦椒是滿心不情願的。所以她靈機一動：“等等，控制成本又不只是後廚的事，前廳也可以想辦法節約起來。”
趙傑森朝她瞟了瞟：“怎麽節約”
營業時間秦椒就沒去過前廳，想來想去也只能揪出一條：“至少白天沒客人的時候，燈就別開了。”
英國電費可不便宜。
“還有，某些沒受過專業訓練的服務生工作效率不高，還容易造成損失。”
沒有受過專業訓練的服務生指誰，兩人心知肚明。
真不是秦椒背後說人壞話。實在是今天這一天，客人如此寥寥，她還能目睹從前廳撤回了四個碎掉的餐盤，還有三道上錯的菜，以及一份半路打翻只能重做的湯。
都是克莉絲的手筆。
“不錯，簡化餐廳環境和服務，削減人手，這些也是節流的辦法。”趙傑森點點頭，“這樣做我們當然可以做到八折還有盈利，甚至再大膽一些，為了吸引人氣，第一周五折。”
聽著像是肯定，但秦椒分明聽出了他語氣中的嘲諷。
果然，下一句就是：“人氣立刻暴增，接著最多一個月，熊貓飯店就可以倒閉。”
看著秦椒困惑不解的模樣，他搖搖頭，嚴厲道：“我以為前段時間你已經吃到了教訓。那些沖著你和‘正宗’名號而來的客人，現在還有幾個會來同樣，沖著占便宜而來的客人，一旦打折結束，也會人間蒸發。他們喜歡的只是薅羊毛，並不是這家店和你的川菜。”
秦椒張了張嘴，如夢初醒。
又聽趙傑森繼續訓話：“為打折拼命節約成本，降低了菜品和服務質量，看似節流，實際上是直接扼殺了餐廳開源的可能。”
“真有這麽嚴重”秦椒心道，頂多是不打折後像現在這樣沒生意唄，何至於就倒閉。
“別忘了，熊貓飯店的定位是提供美味正宗的川菜，讓了解中國菜的人吃出熟悉和懷念，讓不了解的人吃出驚艷和刺激。一旦失去那些完美的細節，失去那些華麗的菜式，他們還會在吃完後迫不及待在社交平臺上曬圖嗎”
趙傑森朝欲言又止的她做了個閉嘴的手勢：“也別打前廳的主意。讓餐廳保持明亮絕不是浪費，而是要讓路過的客人從第一眼就建立美好印象。如果一家餐廳黑燈瞎火，他們只會想到，啊，這地方看起來快要倒閉了，東西一定也很難吃。”
“哦……”秦椒想起，親爹也說過，做生意是講氣場的，哪怕火鍋店也一定要幹凈敞亮才喜納人。
“至於克莉絲，她的笨手笨腳的確造成了不少損失。但這些錯誤只要處理得當，既是向客人展現我們優質服務的機會，又能給客人制造些笑料。”趙傑森聳聳肩，“最重要的是，我們現在根本沒有更好的選擇，而前廳絕不能只有我一個糟老頭駐場。”
說到這裏，他補充了一句：“並不是克莉絲把人趕跑，是他們想要離開沈船有了理由。”
“好吧，我們不打折。”秦椒嘟噥道，“那我們該怎麽搶救生意”
“首先，放棄搶救的念頭。”趙傑森說，“這種時候，如果急於追求經濟利益，很容易失去做餐飲的本質，從心理上就失敗了。”
他很難得地朝秦椒的手臂拍了拍：“即便是顧客寥寥無幾，我也會爭取他們下次還會再來。你趁著這段時間用心研究菜式。推出更好的產品，提升我們的價格和餐廳形象，才是扭轉熊貓飯店命運的關鍵。”
此時店內只剩他們兩人，秦椒看看他，猶豫地問道：“除了馬克，其他幾個賬戶的身份是不是也查出來”
剛才趙傑森提到其他中餐館會隨之打價格戰，她覺得並不是隨口一提。
趙傑森點點頭，說出幾個名號，都是同熊貓飯店檔次相近的中餐館。老板和主廚都是倫敦華商會和華人廚師協會的成員，有幾位在熊貓飯店開業時還來朝賀過。
“嫉妒和排擠都很正常，對熊貓飯店來說這不是頭一次，也絕不會是最後一次。”趙傑森笑笑，“顯然他們是被你的正宗川菜氣瘋了，所以，請務必用菜品多多打擊，直到他們習慣。”
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為了說服趙傑森同意自己，秦椒準備了不少說辭。
沒想到，根本不必游說，趙傑森一聽她的想法就表示讚成：“菜色固然重要，上菜的時機也很重要。”
秦椒高高興興應了，又提出近期挽救生意的計劃：
“不如我先調整下菜單，將成本再控嚴些，我們先做一段時間的打折優惠”
她還記得，當初“泡菜優惠”有多麽吸引人。人嘛，總是趨利的。無論是國內的“走過路過不要錯過，揮淚大甩賣，老板和小姨子跑路了”，還是國外的促銷季和黑色星期五，都是抓住了消費者愛買相因的心理。
最近正值英國的夏季大促，後廚之外毫無世俗欲望如她，路過櫥窗，也會被“全店五折”的標語吸引。
“不行，生意越是難做，越要避免打折促銷。”趙傑森搖搖頭。
“為什麽總要先吸引足夠的客人，把上座率維持住，才能確保收支平衡呀。”秦椒困惑不解。有關餐廳經營的這些術語和思路，都是趙傑森陸續教給她的，她自忖想法沒有問題。
“你打算怎麽控制成本”
“先省去不必要的裝飾、小料蘸碟什麽的，這些不會影響菜品風味，許多客人也不在意。”
“是麽”趙傑森盯著她，“既然如此，之前為什麽你要這樣設計”
秦椒楞了楞：“之前……我是想盡可能將菜品呈現完美。可現在我們得先讓熊貓餐廳活下去，能屈能伸大丈夫!”
“很好。這樣做大概可以降低10%到15%的成本，我們可以讓利打九折。你認為這個折扣能吸引到多少客人其他中餐館如果也跟著推出優惠，我們要怎麽應對”
“九折好像是小氣了點兒……”秦椒記得老秦家火鍋店每年打折可大氣了，八八折，還吉利。
如果還要同競爭對手拼價格戰，那就勢必要將成本再降低。
“可以再去掉一些工序比較覆雜，食材比較貴或者保存時間短的菜品。”
食材損耗是所有後廚必然的永遠的痛。而工序覆雜，制作要求高的菜品，很容易出現刀工、火候、分量計算、時間把握等處理方式失誤，從而造成食材和人力的浪費，令成本激增。
“再不行，就只能替換一部分食材了……”就像許多炸魚薯條店會用便宜的沙鮻代替鱈魚和黑線鱈。
說真的，換食材就一定會影響味道，秦椒是滿心不情願的。所以她靈機一動：“等等，控制成本又不只是後廚的事，前廳也可以想辦法節約起來。”
趙傑森朝她瞟了瞟：“怎麽節約”
營業時間秦椒就沒去過前廳，想來想去也只能揪出一條：“至少白天沒客人的時候，燈就別開了。”
英國電費可不便宜。
“還有，某些沒受過專業訓練的服務生工作效率不高，還容易造成損失。”
沒有受過專業訓練的服務生指誰，兩人心知肚明。
真不是秦椒背後說人壞話。實在是今天這一天，客人如此寥寥，她還能目睹從前廳撤回了四個碎掉的餐盤，還有三道上錯的菜，以及一份半路打翻只能重做的湯。
都是克莉絲的手筆。
“不錯，簡化餐廳環境和服務，削減人手，這些也是節流的辦法。”趙傑森點點頭，“這樣做我們當然可以做到八折還有盈利，甚至再大膽一些，為了吸引人氣，第一周五折。”
聽著像是肯定，但秦椒分明聽出了他語氣中的嘲諷。
果然，下一句就是：“人氣立刻暴增，接著最多一個月，熊貓飯店就可以倒閉。”
看著秦椒困惑不解的模樣，他搖搖頭，嚴厲道：“我以為前段時間你已經吃到了教訓。那些沖著你和‘正宗’名號而來的客人，現在還有幾個會來同樣，沖著占便宜而來的客人，一旦打折結束，也會人間蒸發。他們喜歡的只是薅羊毛，並不是這家店和你的川菜。”
秦椒張了張嘴，如夢初醒。
又聽趙傑森繼續訓話：“為打折拼命節約成本，降低了菜品和服務質量，看似節流，實際上是直接扼殺了餐廳開源的可能。”
“真有這麽嚴重”秦椒心道，頂多是不打折後像現在這樣沒生意唄，何至於就倒閉。
“別忘了，熊貓飯店的定位是提供美味正宗的川菜，讓了解中國菜的人吃出熟悉和懷念，讓不了解的人吃出驚艷和刺激。一旦失去那些完美的細節，失去那些華麗的菜式，他們還會在吃完後迫不及待在社交平臺上曬圖嗎”
趙傑森朝欲言又止的她做了個閉嘴的手勢：“也別打前廳的主意。讓餐廳保持明亮絕不是浪費，而是要讓路過的客人從第一眼就建立美好印象。如果一家餐廳黑燈瞎火，他們只會想到，啊，這地方看起來快要倒閉了，東西一定也很難吃。”
“哦……”秦椒想起，親爹也說過，做生意是講氣場的，哪怕火鍋店也一定要幹凈敞亮才喜納人。
“至於克莉絲，她的笨手笨腳的確造成了不少損失。但這些錯誤只要處理得當，既是向客人展現我們優質服務的機會，又能給客人制造些笑料。”趙傑森聳聳肩，“最重要的是，我們現在根本沒有更好的選擇，而前廳絕不能只有我一個糟老頭駐場。”
說到這裏，他補充了一句：“並不是克莉絲把人趕跑，是他們想要離開沈船有了理由。”
“好吧，我們不打折。”秦椒嘟噥道，“那我們該怎麽搶救生意”
“首先，放棄搶救的念頭。”趙傑森說，“這種時候，如果急於追求經濟利益，很容易失去做餐飲的本質，從心理上就失敗了。”
他很難得地朝秦椒的手臂拍了拍：“即便是顧客寥寥無幾，我也會爭取他們下次還會再來。你趁著這段時間用心研究菜式。推出更好的產品，提升我們的價格和餐廳形象，才是扭轉熊貓飯店命運的關鍵。”
此時店內只剩他們兩人，秦椒看看他，猶豫地問道：“除了馬克，其他幾個賬戶的身份是不是也查出來”
剛才趙傑森提到其他中餐館會隨之打價格戰，她覺得並不是隨口一提。
趙傑森點點頭，說出幾個名號，都是同熊貓飯店檔次相近的中餐館。老板和主廚都是倫敦華商會和華人廚師協會的成員，有幾位在熊貓飯店開業時還來朝賀過。
“嫉妒和排擠都很正常，對熊貓飯店來說這不是頭一次，也絕不會是最後一次。”趙傑森笑笑，“顯然他們是被你的正宗川菜氣瘋了，所以，請務必用菜品多多打擊，直到他們習慣。”
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